Miért morzsolódik a kenyér?

A kenyér morzsolódásának több oka lehet. Okozhatja a készítmény megsértése, vagyis a kenyér akkor is morzsolódhat, ha a tésztához túl kevés zsírt adnak, ennek következtében a tészta túl száraz lesz. Továbbá a kenyér szeleteléskor összeomolhat, ha nagy mennyiségű élesztőt adunk a tésztához, és a tészta túl magas lesz. Ez a probléma akkor jelentkezhet, ha a dagasztó és emelő tésztát megzavarták a gyártási folyamat során. Az a kenyér, amelynek a tésztáját rosszul gyúrták, erősen összeomlik, mert a lisztből történő dagasztás során glutént szabadítanak fel, ami szükséges a tészta megfelelő kötéséhez és a kenyér kialakulásához. Napjainkban rengeteg modern pékségben a sütési térfogat növelése és a tészta felemelkedéséhez szükséges idő csökkentése érdekében speciális kémiai javítószereket használnak - ciszteint, amilázt, kalcium-acetátot, nátrium-tioszulfátot. Ezek a vegyi adalékok csökkentik a tészta növekedéséhez szükséges időt, és ennek az időmegtakarításnak az eredménye, hogy az ilyen „gyors” kenyér szeletelve nagy mértékben morzsolódik. Valamint az is okozhatja a morzsolódást, ha a növekvő tészta túl alacsony savtartalommal rendelkezik. A tészta csökkent savtartalma a sütéshez szükséges liszt minőségének változásából eredhet, nevezetesen a természetes fehérje és fehérje komplex tulajdonságainak. A morzsolódás az alacsony minőségű liszt használatából adódik, ugyanis a benne lévő gluténmennyiség kevesebb. A savtartalmat növelhetjük, ha egy késhegynyi aszkorbinsavat (másnéven C-vitamint) keverünk a száraz alapanyagok közé. Ez segít, hogy a kenyér kevésbé morzsolódjon.