Vamos para a praia que sol está a abrir... A parte: que o sol está a abrir. É uma oração subordinada final?

Sim, a parte "que o sol está a abrir" é uma oração subordinada final, pois indica a finalidade ou objetivo da ação principal expressa na frase "Vamos para a praia". Neste caso, a finalidade é aproveitar o sol que está aparecendo.

Não, não é uma oração subordinada final. É uma oração coordenada assindética.