Vamos para a praia que sol está a abrir... A parte: que o sol está a abrir. É uma oração coordenada explicativa?

Sim, a parte "que o sol está a abrir" é uma oração coordenada explicativa, pois ela acrescenta uma informação que explica ou esclarece a ideia principal da frase. Neste caso, a informação de que o sol está a abrir justifica a decisão de ir para a praia.

Não, não é uma oração coordenada explicativa.

É uma oração subordinada adverbial causal, que expressa a razão pela qual eles estão indo para a praia.